Bienvenue sur le site conseil
dédié à l'information sur la chaîne du froid et
les démarches HACCP
HACCP
(Hazard Analysis
Critical Control Point)
L'HACCP est une
démarche de qualité pour les entreprises du secteur
agro-alimentaires.Elle consiste à
respecter l'hygiène et la sécurité des aliments, en effectuant des
autocontrôles : analyser les dangers et en anticiper la
gestion des risques.
Elle est basée
sur 7 principes fondamentaux et 12 étapes :
Principes
fondamentaux :
I
Procéder à une analyse des dangers.
II
Déterminer les points critiques pour la maîtrise
(CCP).
III
Fixer le ou les seuils critiques
IV
Mettre en place un système de surveillance
permettant de maîtriser les CCP.
V
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque
la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas
maîtrisé.
VI
Appliquer des procédures de vérification afin de
confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
VII
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes
les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leurs mises en application.
Étapes
(CCP) :
1
Constituer l'équipe HACCP
2
Décrire le produit
3
Déterminer son utilisation prévue
4
Établir un diagramme des étapes
5
Confirmer sur place le diagramme
6
Lister les dangers potentiels associés à
chacune des étapes et définir les mesures de maîtrise
de ces dangers
7
Déterminer les CCP
8
Établir les seuils critiques pour chaque CCP
9
Établir un système de surveillance pour chaque CCP
10
Prendre des mesures correctives
11
Appliquer des procédures de vérification
12
Constituer des dossiers et tenir des registres
L'HACCP s'intéresse aux 3
classes de dangers pour l'hygiène des aliments:
les dangers biologiques (virus,
bactéries, température...)
les dangers chimiques (pesticides,
additifs...)
les dangers physiques (bois,
verre...).
Historique :
La démarche HACCP
est née aux USA, élaborée par la NASA dans les années 1960 pour assurer une
qualité sanitaire irréprochable aux aliments pour les astronautes.
