Liaison froide, liaison chaude : différences et ressemblances


 

Liaison froide, liaison chaude : différences et ressemblances

Liaison froide
Liaison chaude
Réception des matières premières
Réception des matières premières
Stockage
(en chambres froides négative
ou positive ou en réserve)
 
Stockage
(en chambres froides négative
ou positive ou en réserve)
Déconditionnement
Déconditionnement
Cuisson
Cuisson
Conditionnement à chaud
(+63°C)
refroidissement rapide
Conditionnement à chaud
(+63°C)
 
refroidissement rapide
conditionnement à froid
 
Etiquetage
Etiquetage (+63°C)
 
Stockage entre 0 et +3°C
Allotissement
Allotissement
Transport de 0 à +3°C
Transport à + de 63°C
Réception
Réception
Stockage de 0 à +3°C
Stockage à + de 63°C
Dressage
Dressage
Remise en température
Maintien en température
Service
Service

 

Les principales différences se situent donc après la cuisson, pour le refroidissement ou non des préparations, puis juste avant le service en ce qui concerne la remise en température. Entre ces opérations, les étapes sont identiques que l'on utilise la liaison froide ou la liaison chaude : seules les températures à respecter sont différentes : l'une est froide (0 à 3°C) et l'autre, chaude (63°C).

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